Ciudades teñidas de verde, Santiago referente en huertas urbanas

Cada vez estamos más cerca de volver a nuestros orígenes, de retomar nuestras tradiciones y apostar, como se hizo en otros tiempos, por la autosuficiencia. Ejemplo de ello son iniciativas como los huertos urbanos y su uso por parte de restaurantes, que buscan ofrecer una cocina ecológica, natural y sostenible.

Una de las huertas urbanas en Santiago de Compostela Fotografía: Campo Galego

La ciudad de Santiago de Compostela fue una de las primeras en acoger la idea de los huertos urbanos municipales. La gran cantidad de espacios verdes con los que cuenta esta ciudad dio lugar a diferentes iniciativas que tenían como objetivo su aprovechamiento para mejorar el paisaje y promocionar la agricultura ecológica en la sociedad. Una de ellas fue la instalación de huertas urbanas municipales que permitió a la población acercarse a estas zonas verdes, a las prácticas agrícolas tradicionales y, sobre todo, a la creación de comunidades vinculadas al cuidado de la tierra.

Los orígenes de las huertas urbanas se remontan a 2008. En ese año, comienza el desarrollo de un proyecto para instalar diversas parcelas en el Parque de Belvís, uno de los grandes espacios verdes existentes en la capital gallega. En un primer momento comenzaron siendo pocas parcelas, pero el éxito de esta iniciativa propició que enseguida se planeara la instalación de muchas más en diferentes barrios de la ciudad.

La implantación de huertas urbanas municipales convirtió a Santiago de Compostela en la pionera de este proyecto en toda Galicia. Una de sus responsables desde sus comienzos, Irene López, coordinadora del CIPX (Centro de Interpretación de Parques e Xardíns de Compostela), explica que la idea de las huertas surgió gracias a un viaje "Fue en una visita al sur de Francia cuando descubrí la idea de poner huertas en las ciudades".

El concello de Santiago se encarga de la gestión de 3.000.000 metros cuadrados de zonas verdes, en los que encontramos 295 huertas municipales activas. El departamento municipal de Parques e Xardíns es el encargado de asesorar los terrenos aprovechados, así como de vigilar y sancionar su uso incorrecto. "Se hacen inspecciones para saber el estado de las huertas y cuando se ve que alguna no está cultivada o cuidada, se contacta con el titular" explica Irene López desde el Centro de Interpretación de Parques e Xardíns.

El Campo das Hortas, con el Pazo de Raxoi y la Catedral de Santiago de fondo

El titular de un terreno hortícola puede utilizarlo durante un periodo máximo de cuatro años, teniendo que estar empadronado en el concello compostelano. Todas las huertas están en terrenos municipales excepto las que pertenecen al Campo das Hortas, "en este caso se llegó a un acuerdo con los dueños de la propiedad para que dejasen acceder a los vecinos gratuitamente a las huertas" indica López. Por otra banda, también es labor del concello dotar de agua a los dueños para el riego de las distintas parcelas, "sobre todo en los meses de verano".

La conservación y mantenimiento de las áreas verdes que se encuentran alrededor de las huertas, así como el suministro de los restos utilizados para la creación de compost, es labor del Servicio de Mantenimiento, Conservación y Mejora de Espacios Verdes y Arbolado Urbano de Santiago. de Compostela. Desde 2014 es la empresa CESPA, que forma parte del grupo Ferrovial, la que lleva a cabo las tareas de conservación de las zonas verdes, siendo estas los parques, jardines y los terrenos colindantes a las parcelas hortícolas.

Cada vez son más las personas que deciden cultivar sus propios alimentos, optando por una alimentación natural, sostenible y saludable. “Tienen una finalidad saludable, educativa, de convivencia e incluso intergeneracional, porque los mayores transmiten sus conocimientos agrícolas a los jóvenes”, defiende Irene al tiempo que explica que los huertos funcionan como un elemento de cohesión entre jóvenes y mayores, para que los primeros valoren el trabajo de la tierra.

O FOGAR DO SANTISO

Restaurante referente en gastronomía ecológica en Galicia. Ubicado en Teo, su seña de identidad es la biodiversidad, la sostenibilidad y el autoabastecimiento, pues cuenta con 10 hectáreas de huertas con cultivos ecológicos a tan sólo 300 metros del restaurante.

Fotografía de la terraza del restaurante Fogar do Santiso Fotografía: El Español

O Fogar do Santiso nace en 1996 como un proyecto familiar, fundado por la familia Santiso, busca ser un restaurante que transmita la cultura popular y que defienda los valores rurales a través de la gastronomía y de una actividad ligada a la tierra y al campo. Con el paso de los años y siempre manteniendo sus raíces y ese valor familiar, han ampliado su negocio y creado un modelo económico que les permite ser autosuficientes.

Este camino hacia la sostenibilidad comenzó en 2007 produciendo sus propias materias primas orgánicas y ayudando a otros productores. Su compromiso con el medio ambiente y el campo gallego les ha llevado a emprender una serie de iniciativas que han contribuido a la reducción de su huella ecológica, salvaguardando los recursos del planeta para las generaciones futuras.

Su restaurante, por tanto, desarrolla una economía sostenible con productos locales que, siendo necesaria en cualquier parte de España, es más viable en Galicia. El propio Xosé Santiso afirma que la principal herramienta que tienen es la diversidad, "tal vez seamos menos competitivos a la hora de ser productivos en términos de volumen, por el modelo minifundista que tenemos aquí, porque somos más artesanos... pero tenemos la ventaja de la diversidad".

"Nos gusta lo nuestro, y queremos dejar un futuro a esta sociedad... para eso tenemos que hacer cosas que realmente devuelvan la riqueza a nuestra tierra". Xosé Santiso, dueño de O Fogar do Santiso

Cartel a la llegada del terreno del restaurante

Consumir este tipo de bienes tiene una serie de ventajas económicas como el ahorro de combustible en el transporte, pero también tiene sus complicaciones. Para Santiso, buscar la variedad teniendo en cuenta las cuestiones climáticas de Galicia, y educar para que a diario sólo se consuma lo que da la tierra son los principales obstáculos. Explica que normalmente “el consumidor es quien decide lo que se quiere llevar a la boca, pero nosotros tenemos que imponer el producto, porque no tenemos más que lo que la tierra da ese día. Si tuviéramos que producir lo que la gente demanda, el modelo macroindustrial de monocultivo sería obviamente más rentable."

Los huertos de O Fogar do Santiso ocupan diez hectáreas de cultivo certificadas por CRAEGA (Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Galicia). Para lograr este objetivo, tuvieron que abordar una serie de cuestiones ecológicas como el uso de energías renovables para el funcionamiento de huertas o cultivos libres de pesticidas. Son una serie de requisitos que ellos mismos se auto imponen, sin embargo, son conscientes de que hay que tener más cuidado a la hora de evitar las plagas e intentan "mantenerlo todo en las condiciones adecuadas para que estas no existan y hacer los tratamientos biológicos suficientes para proteger la salud de los cultivos" explica Santiso.

El destino de sus productos es principalmente la carta del restaurante. Lo que se cosecha cada día de la huerta es lo que los chefs utilizan para preparar el menú del día. Aunque intentan que no les sobra nada, no siempre es posible, por lo que el excedente lo trabajan de varias maneras: colaboran con INDITEX, que compra la comida para sus comedores sociales, y también venden los excedentes de forma online través de su sitio web. También aprovechan la reutilización de ese producto para elaborar otras preparaciones como empanadas, croquetas, mermeladas… Y finalmente, lo que queda del mismo que ya no es comestible se utiliza para hacer compost.

Como se puede ver, en O Fogar do Santiso se valora mucho el ecologismo pero también es un ejemplo de cómo mantener viva la cultura gallega. Los clientes que acuden al restaurante, además de una buena comida, “también contribuyen a no perder nuestra cultura, a no dejar nuestras tierras abandonadas y a poner en valor esas variedades autóctonas de la misma forma que hicieron nuestros antepasados”. Por eso, el restaurante crea un ecosistema en el que viajar, al mismo tiempo que comes, a esos momentos que queremos recordar.